Рецепт NICOCLI від Еммануеля Амона, приблизно на 10 окремих тістечок у формі «Купола».
Штрейзель з вівсянки, мус з чорного шоколаду, тягуча бананова карамель, ганаш з авокадо та лайму, глазур з зеленого та чорного шоколаду.
ШТРЕЙЗЕЛЬ З ВІВСЯНОЇ КАШІ
• 100 г коричневого цукру
• 100 г вершкового масла
• 90 г борошна
• 30 г мигдального борошна
• 30 г подрібненого фундука
• 50 г вівсяної каші
• 150 г молочного шоколаду CARIBE 45% (Luker Chocolate)
Змішайте вершкове масло з коричневим цукром. Додайте борошно, мигдальне борошно і вівсяну кашу, перемішайте до утворення тіста. Розкачайте до 5 мм і виріжте кілька дисків по 5 см. Випікати при 160°С протягом 10/12 хвилин. Коли охолоне, покрійте верх бісквіта молочним шоколадом.
ГАНАШ З АВОКАДО ТА ЛАЙМУ
• 105 г авокадо
• 25 г пюре лайму (La Fruitière)
• 50 г вершків 35% жирності
• 170 г білого шоколаду GLACIAR 35% (Luker Chocolate)
• 1 стручок ванілі
• 1/2 цедри лайма
• 5 г тростяного цукру
• 15 г оливкової олії
Змішайте м’якоть авокадо з пюре лайму і тростинним цукром. Підігрійте вершки зі стручком ванілі при температурі 80°C, а потім додайте до пюре з авокадо. Розтопіть білий шоколад і вилийте в суміш вершки / авокадо в кілька прийомів, додайте цедру і закінчіть емульсію, додавши олію за допомогою ручного блендера. Наповніть циліндричну силіконову форму «Sf043 Flan Mould» і заморозьте.
ТЯГУЧА БАНАНОВА КАРАМЕЛЬ
• 150 г цукру
• 80 г бананового пюре (La Fruitière)
• 70 г вершкового масла
Розтопить цукор, додайте вершкове масло та гаряче бананове пюре, покладіть готову карамель в холодильник. Потім після охолодження зробіть форму кульки і заморозьте.
МУС З ЧОРНОГО ШОКОЛАДУ
• 150 г молока
• 260 г чорного шоколаду SANTANDER 65% (Luker Chocolate)
• 350 г збитих вершків 35% жирності
Нагрійте молоко до 80°С і потім потроху вливайте, добре перемішуючи, в попередньо розтоплений шоколад, завершуємо збиванням ручним блендером. Дайте охолонути до 32°С і перемішуючи додайте збиті вершки.
ГЛАЗУР З ЗЕЛЕНОГО ШОКОЛАДУ
• 150 г води
• 300 г глюкози
• 300 г цукрової пудри
• 200 г згущене солодке молоко
• 140 г желатинової маси (20 г желатинового порошку і 120 г води)
• 300 г білого шоколаду GLACIAR 35% (Luker Chocolate)
• трохи зеленого барвника
Змішайте воду, цукрову пудру та глюкозу, нагрійте до 103°C. Додайте згущене молоко, желатинову масу та білий шоколад зеленого кольору. Перемішайте та залиште на ніч у холодильнику. Нагрійте до 40°C і використовуйте при температурі 30°C.
ГЛАЗУР З ЧОРНОГО ШОКОЛАДУ
• 150 г води
• 300 г глюкози
• 300 г цукру
• 200 г згущене солодке молоко
• 140 г желатинової маси (20 г желатинового порошку і 120 г води)
• 300 г чорного шоколаду SANTANDER 65% (Luker Chocolate)
Змішайте воду, цукрову пудру та глюкозу, нагрійте до 103°C. Додайте згущене молоко, желатинову масу та чорний шоколад. Перемішайте та залиште на ніч у холодильнику. Нагрійте до 40°C і використовуйте при температурі 30°C.
ПРИКРАСИ
• 250 г білого шоколаду GLACIAR 35% (Luker Chocolate)
• 150 г молочного шоколаду CARIBE 45% (Luker Chocolate)
• трохи зеленого барвника
ПРИГОТУВАННЯ:
Заповніть форму мусом з темного шоколаду на 1/3, додайте тягучу карамельну кульку, додайте ще трохи мусу і викладіть Штрейзель, попередньо покривши його ганашем з авокадо. Заморозьте. Розкрийте форму і приготуйте 2 глазурі, спочатку зелену, потім частково покрійте чорною глазур’ю. Додайте прикраси