Рецепт еклера GARANCE від Еммануеля Амона, приблизно на 15 порцій.
Полунично-трояндовий мус, крем Namelaka зелений чай, малинове желе, мигдальне солодке тісто, мигдальне печиво.
Форма “Fashion Eclair 80” Silikomart
МИГДАЛЬНЕ СОЛОДКЕ ТІСТО
• 250 г вершкового масла
• 170 г цукрової пудри
• 80 г мигдальне борошно
• 100 г яєць
• 400 г борошна
• 2 г солі
Змішайте масло і цукрову пудру, додайте борошно, сіль і мигдальне борошно. Все перемішайте і додайте яйця. Поставити в холодильник на 2 години, потім розкачайте тісто приблизно товщиною до 3 мм. Виріжте форму еклера. Випікати при 160°С – 15 хвилин.
МИГДАЛЬНИЙ БІСКВІТ
• 90 г вершкового масла
• 100 г цукру
• 100 г мигдальне борошно
• 100 г яєць
Бланшуйте цукор з маслом протягом 2 хвилин, потім додайте мигдальне борошно. Додавайте яйця одне за одним. Викласти тісто на деко та випікати 15 хвилин при 175°С.
ЖЕЛЕ З МАЛИНИ
• 250 г малинового пюре (La Fruitière)
• 60 г цукру
• 4 г пектину NH
• 100 г свіжої малини
Пюре нагріти до 50°C, потім додати цукор, змішаний з пектином, довести до кипіння, при 103° додати свіжу малини і залишити охолоджуватися в ємності.
NAMELAKA КРЕМ ЗЕЛЕНИЙ ЧАЙ
• 150 г молока
• 6 г глюкози
• 4 г желатину
• 260 г білого шоколаду Nevado 36,5% (Luker Chocolate)
• 300 г свіжих вершків 35%
• 8 г зеленого чаю
Нагрійте молоко, додайте желатин та зелений чай. Розтопіть шоколад і змішати з глюкозою. Вливайте гаряче молоко в для в шоколадно-глюкозну суміш в декілька етапів. Потім додайте холодні свіжі вершки, перемішайте блендером, покладіть у кондитерський мішок та залиште в холодильнику на кілька годин.
ПОЛУНИЧНО-ТРОЯНДОВИЙ МУС
• 150 г свіжого незбираного молока
• 100 г яєчних жовтків
• 125 г цукру
• 275 г полуничного пюре (La Fruitière)
• 11 г желатинового листа
• 400 г вершків для збивання
• 20 маленьких сухих бутонів троянд
Нагрійте молоко з сухими пелюстками троянд і залиште на 15 хвилин настоюватися. Процідить, додайте яєчні жовтки та цукор, варіть до 83°C. Додайте желатин. Влийте полуничне пюре, перемішайте і дайте охолонути. Після цього додайте збиті вершки.
ЧЕРВОНА ГЛАЗУР
• 80 г води
• 150 г глюкози
• 150 г цукру
• 100 г підсолодженого згущеного молока
• 70 г желатинової маси (10 г порошку желатину і 60 г води)
• 150 г білого шоколаду Nevado 36,5% (Luker Chocolate)
• QS червоний порошок барвника
Нагрійте воду, цукрову пудру та глюкозу до 103°C. Влийте згущене молоко, желатинову масу і білий шоколад, пофарбуйте в червоний, пробийте блендером. Залишити на ніч в холодильнику. Нагріти до 40°C і використовувати при 30°.
ПРИГОТУВАННЯ:
На мигдальний бісквіт нанесіть трохи малинового желе, знову покладіть у морозильну камеру. Формочку «Fashion Eclair 80» наповніть полуничним мусом і закрийте, поклавши смужку бісквіта з малиновим желе. Дайте замерзнути.
Дістати з форми. Покрійте виріб глазур’ю та покладіть безпосередньо на мигдальне солодке тісто. Згори нанесіть Namelaka крем Зелений чай. Використовуючи нейтральну глазур, покрійте другий бісквіт і нанесіть трохи сухої малини та трохи сухих пелюсток троянди, а потім покладіть поверх крему із зеленого чаю.