ДЕСЕРТ “ПОЦІЛУНОК” ПОЛУНИЦЯ–МИГДАЛЬ
БІСКВІТ ДАМСЬКІ ПАЛЬЧИКИ
• 180 г білок яєчний
• 150 г цукор
• 75 г борошно
• 75 г кукурудзяне борошно
• 120 г жовтки
• Дві щіпки сухих яєчних білків
Збити рідкі та сухі яєчні білки з цукром до щільної маси. На повільній швидкості додати жовтки. Всипати просіяне борошно і кукурудзяне борошно. Сформувати смужку шириною 9 см для краю і 4 основи Ø 18 см. Двічі посипати бісквітну суміш цукровою пудрою. Негайно випікати при 210°C – 7 хвилин. Дати охолонути – розрізати вздовж навпіл.
ПОЛУНИЧНИЙ ДЖЕМ
• 200 г пюре з полуниці (La Fruitière)
• 200 г шматочки полуниці
• 60 г глюкозна пудра
• 60 г цукор
• 6 г пектин NH
• 6 г пюре з лимону (La Fruitière)
Нагріти полуничне пюре із шматочками полуниці, при температурі 40°C, додайте глюкозну пудру. При температурі 50°C всипте/збийте суміш цукру та пектину. Кип’ятіть одну хвилину. Зняти з вогню і додайте пюре з лимону. Розлити у 2 кільця діаметром 18 см (250 г на кільце).
МИГДАЛЬНИЙ БАВАРУАЗ
• 375 г молоко
• 190 г мигдальна паста 50%
• 30 г цукор
• 150 г яєчні жовтки
• 7,5 г желатин
• 40 г вода
• 480 г збиті вершки
Нагрійте молоко з мигдальною пастою і дайте настоятися протягом години. Зробіть заварний крем. Вмішайте желатин – пропустіть через дрібне сито. Накрийте харчовою плівкою впритул до поверхні – охолодіть. За температури 35°C додайте збиті вершки. Негайно зберіть шарлотку.
ПОЛУНИЧНИЙ СИРОП
• 160 г вода
• 80 г цукор
• 80 г пюре з полуниці (La Fruitière)
Закип’ятіть воду з цукром – дайте охолонути. Змішати з полуничним пюре, відставити в сторону.
ПОЛУНИЧНА ГЛАЗУР
• 400 г пюре з полуниці (La Fruitière)
• 240 г вода
• 16 г пюре з лимону (La Fruitière)
• 130 г глюкоза
• 150 г цукор
• 9 г пектин NH
• 5 г стабілізатор сорбету
• Барвник за потребою
Нагрійте рідини та глюкозу до 50°C. Додайте суміш пектин + цукор + стабілізатор сорбету. Проваріть одну хвилину – перекладіть у миску. Накрийте харчовою плівкою впритул до поверхні. Охолодити при температурі 4°C не менше 4 годин. При використанні обережно нагріти, ретельно перемішати і глазурувати при температурі 33°C.
ЗБІРКА:
Вистеліть кільце ацетатною плівкою висотою 6 см. Покладіть на дно диск зволоженого бісквіту. Наполовину заповніть мигдальний баваруазом – додайте другий шар добре зволоженого бісквіту. Додайте вставку з полуничним джемом – закінчіть баваруазом і розрівняйте врівень з верхньою частиною кільця. Заморозьте.
Зніміть кільце – змастіть все полуничною глазур’ю. Помістіть на золотий картонний диск. Оберніть смужками «дамський палець». Прикрасьте за бажанням: полуницею, суницею та мигдалем.