ШОКОЛАДНА ЦУКЕРКА “SAHARA” АБРИКОС ● МАРАКУЙЯ ● КАРДАМОН
ПЮРЕ З АБРИКОСА, МАРАКУЇ І КАРДАМОНУ
• 1000 г пюре з абрикосів (La Fruitière)
• 250 г пюре з маракуї (La Fruitière)
• 30 г зелений кардамон
Підігріти фруктове пюре до 80°C. Додайте подрібнений зелений кардамон і настоюйте три години. Процідить.
ФРУКТОВА ПАСТА АБРИКОС
• 250 г пюре з абрикосів (La Fruitière)
• 200 г цукор
• 38 г глюкозний сироп
• 6 г жовтий пектин
• 85 г цукор
• 3,5 г лимонна кислота
• 3,5 г вода
Попередньо змішайте пектин з цукром (85 г). Змішайте лимонну кислоту з водою і нагрійте, щоб кислота розчинилася. Помістить в каструлю пюре, цукор (200 г) і глюкозу і нагрійте до 40°C. Потроху додайте попередню суміш цукру та пектину. Варити все разом до 103°C. Додайте суміш лимонної кислоти. Дайте йому охолонути.
ФРУКТОВИЙ ГАНАШ, АБРИКОС І КАРДАМОН
• 225 г пюре з абрикосів, маракуй та кардамону
• 50 г порошок декстрози
• 40 г тримолін
• 15 г глюкозний сироп
• 370 г шоколад молочний NOCHE 40% (Luker Chocolate)
Настояне пюре змішайте з декстрозою, тримоліном і глюкозою та нагрійте до 80°C. Вилийте поверх шоколаду та перемішайте.
ПРИГОТУВАННЯ:
• 320 г шоколад екстра чорний PALENQUE 70% (Luker Chocolate)
• 60 г какао масло (Luker Chocolate)
• Трохи червоного та жовтого порошкового барвника
Пофарбуйте форму для цукерок какао-маслом темперованим до 28°С. По черзі збризніть форму помаранчевим, трохи червоним і білим какао-маслом. Вистелити форму для цукерок чорним шоколадом. Попередньо нагрійте ганаш до температури 28°С і розлийте по формах поверх фруктової пасти. В ідеалі – залишити на ніч перед тим, як закрити форми тонким шаром чорного шоколаду.