ДЕСЕРТ “ТРОПІКАНА” АНАНАС ● МАРАКУЯ ● МАНГО
СУМІШ ДЛЯ ТОРТА З АНАНАСОМ ТА МАРАКУЙЄЮ
• 177 г яєчні жовтки пастеризовані
• 265 г пюре з ананасів (La Fruitière)
• 331 г пюре з маракуї (La Fruitière)
• 397 г масло вершкове 82%
• 287 г цукор
• 309 г мигдаль мелений
• 66 г кокос тертий
• 362 г рисове борошно
• 13 г розпушувач
Жовтки і фруктові пюре окремо підігріти до 25°С, а вершкове масло — до 35°С. Додайте жовтки до вершкового масла та добре перемішайте блендером. Поступово додайте фруктове пюре. Додайте цукор і пробийте блендером. Додайте мелений мигдаль і тер-тий кокос та перемішайте ще раз. Просійте разом рисове борошно та розпушувач і обережно змішайте їх в суміш.
КРЕМ МАНГО
• 151 г цукор
• 40 г пектин NH
• 13 г емульгатор Procrema 5G neutral Hot (SOSA)
• 1730 г пюре з манго (La Fruitière)
• 226 г яєчні жовтки пастеризовані
• 352 г масло вершкове 82%
Змішайте разом цукор, пектин і емульгатор. Нагрійте фруктове пюре і яєчні жовтки до 45°C, потім додайте цукор. Нагріти до 85°C, постійно помішуючи. Покладіть в холодиль-ник на годину (для активації емульгатора). Дістати суміш з холодильника і нагріти до 40°C. Вершкове масло розігріти до 35°C. Поступово додайте вершкове масло, енергійно пробиваючи блендером. Використовуйте негайно або зберігайте в охолодженому стані при 4°C.
ПРИГОТУВАННЯ:
Змастіть розтопленим вершковим маслом боки циліндричної форми для випічки (зі вставною трубкою для крему) і присипте рисовим борошном. Викладіть суміш у форми та випікайте їх при 145°C 28 хвилин без вентилятору. Дайте охолонути до 35 – 40°C, роз-формувати та заморозити. Приготуйте крем і влийте його в тістечка. Цим же кремом вирівняйте поверхню коржів і прикрасьте їх з кондитерським мішком за допомогою насадки з кількома отворами. Прикрасьте невеликими кубиками свіжого манго і цед-рою лайму.