ЗЕФІР “СМОРОДИНОВИЙ ОКСАМИТ” (Чорна смородина)
СМОРОДИНОВИЙ ЗЕФІР
• 600 г пюре з чорної смородини (La Fruitière)
• 1250 г цукор
• 24 г агар-агар
• 200 г яєчний білок
• 200 г глюкоза рідка
• Вода за смаком
• Лимоний сік за смаком
Спершу потрібно зварити пюре смородини із цукром (1000 г) на повільному вогні. Суміш не повинна кипіти. Помішуйте її доки смородина не почне закипати, далі зменште вогонь і продовжуйте варити.
Пюре смородини необхідно уварювати до температури 107℃. Якщо у вас немає термометра — дивіться просто, щоб суміш була густою.
Тим часом замочіть агар-агар, щоб він трішки набух. Буквально на 5 хвилин. Далі перекладіть його в сотейник і поставте на плиту, на повільний вогонь. Додайте до нього цукор, який залишився (250 г). Цю суміш обов’язково потрібно помішувати, щоб агар не осідав на дно і не пригорав. Коли починає закипає сироп з агар-агару, до нього потрібно додати глюкозу і уварювати до 110℃. Якщо у вас немає термометра — сироп повинен стікати ниточками.
Відділіть білки яєць та додайте в пюре. Продовжуйте збивати масу. Вона повинна піднятися на третину чаші міксера та побіліти. Додайте агаровий сироп. Для цього перемкніть міксер на малу швидкість і повільно, тонкою цівкою влийте сироп. Продовжуйте збивати масу. За 5-10 хвилин до кінця збивання додайте лимонний сік.
Доки маса продовжує збиватися, дістаньте дека і кондитерський мішок з насадкою. Їх треба підготувати заздалегідь, бо збиту масу необхідно швидко відсадити на деко. Коли вона охолоджується до 40℃, то агар сильно твердіє і красиво сформувати зефір не вдасться.
Дека застеліть пергаментом. Візьміть кондитерський мішок з будь-якою насадкою і наповніть готовою масою. Акуратно відсадіть зефір довільної форми на деко. Присипте зефір цукровою пудрою. Залиште відстоюватися впродовж 12 годин.
Потім можна склеїти половинки, а можна лишати так. Смородиновому пасуватиме шоколад екстра чорний PALENQUE 70% (Luker Chocolate).
ГЛАЗУР ДЛЯ ЗЕФІРА
• 140 г какао масло (Luker Chocolate)
• 700 г шоколад екстра чорний PALENQUE 70% (Luker Chocolate)
• Крихти сублімованої смородини
ПРИГОТУВАННЯ:
Затемперуйте шоколад разом із какао маслом. Наколіть зефір на шпажку, занурте в темперований шоколад після чого присипте сублімованою крихтою смородини.
Ваш зефір буде не просто смачним, а ще і оригінальний!