Торт “RISIERA” від Еммануеля Амона
Рецепт 2 тортів діаметром 25 см, форма “Kit Symphony” Silikomart.
Бісквіт із зеленим чаєм, мус з білого шоколаду, різотто з лаймом, ганаш із солодкого мигдалю, зелена шоколадна глазур.
БІСКВІТ ІЗ ЗЕЛЕНИМ ЧАЄМ
• 240 г мигдального борошна
• 270 г яєць
• 270 г цукру
• 90 г борошна
• 3 г розпушувача
• 230 г вершкового масла
• 20 г зеленого чаю матчу
Змішайте разом м’яке вершкове масло та цукор і відбілюйте на 2-й швидкості. Додайте мигдальне борошно, також перемішайте протягом однієї хвилини. Насипте борошно, розпушувач, чай матча, потім додавайте яйця по одному. Добре перемішайте. Розкладіть на деко прямокутник 60 см х 40 см. Випікати при 175 °C 15/20 хвилин. Виріжте 4 кільця по 22 см за допомогою форми Kit Symphony.
ЛАЙМОВЕ ВЕРШКОВЕ РІЗОТТО
• 650 г молока
• 100 г свіжих вершків 35%
• 140 г круглого рису
• Цедра 2 лаймів
• 130 г свіжих збитих вершків 35%
Промийте рис холодною водою, щоб видалити вміст рисового крохмалю природним шляхом. У каструлю на повільному вогні влийте молоко, вершки та додайте цедру лайма. В іншу каструлю висипте рис і додайте трохи гарячого молока/лайму, так щоб покрити рис. Готуйте на повільному вогні та додавайте по черпаку молока щоразу, коли воно вбереться. Повторюйте цю операцію, поки не використаєте все молоко. Коли рис звариться і охолоне, влийте 130 г збитих вершків, щоб різотто стало кремовим. Вилийте у вкладиш силіконове кільце «Kit Symphony» і заморозьте.
МУС ІЗ ВАНІЛІ ТА БІЛОГО ШОКОЛАДУ
• 160 г молока
• 3 стручка ванілі
• 600 г білого шоколаду Nevado 36.5% (Luker Chocolate)
• 800 г свіжих збитих вершків 35%
Закип’ятіть молоко зі стручками ванілі, дайте настоятися, поки молоко не охолоне до 80°. В два заходи влити гаряче молоко до розтопленого білого шоколаду Nevado 36.5% (Luker Chocolate) і добре перемішати. При 30° додайте збиті свіжі вершки 35%.
ГАНАШ ІЗ СОЛОДКОГО МИГДАЛЮ
• 65 г незбираного молока
• 65 г свіжих вершків
• 35 г мигдального борошна
• 25 г глюкози
• 30 г мигдальної пасти або марципану
• 200 г білого шоколаду Nevado 36.5% (Luker Chocolate)
Нагрійте молоко з глюкозою, потім зніміть з вогню, додайте свіжі вершки та мигдальний порошок. Залиште у теплі протягом 20 хвилин і процідити. Розм’якшіть марципан, потім поступово додайте мигдальне молоко, влийте за 2 заходи в розтоплений білий шоколад Nevado 36.5% (Luker Chocolate), збийте емульсію ручним блендером.
ЗЕЛЕНА ШОКОЛАДНА ГЛАЗУР
• 150 г води
• 300 г глюкози
• 300 г цукру
• 200 г згущеного молока
• 140 г желатинової маси (20г порошку желатину і 120 г води)
• 300 г білого шоколаду Nevado 36.5% (Luker Chocolate)
• 5 г жиророзчинних харчових барвників зеленого та жовтого кольору
Нагрійте воду, цукор і глюкозу до 103°C. Влийте згущене молоко, желатинову масу і білого шоколаду Nevado 36.5% (Luker Chocolate), жовтого та зеленого харчових барвників, пробийте блендером. Накрийе харчовою плівкою «вконтакт» та поставти на ніч охолоджуватися. Нагрійте до 40°C і використовуйте при 30°.
ПРИГОТУВАННЯ:
У форму Symphony налийте трохи мусу з ванілі та білого шоколаду до 1/3. Вставте кільце різотто.
Додайте ще трохи мусу та накрийте 2 шарами бісквіта, попередньо вкривши ганашем. Заморозьте.
Зніміть форму та збризніть сумішшю 50% какао-масла та 40% білого шоколаду Nevado 36.5% (Luker Chocolate), а потім глазуруйте торт зеленою шоколадною глазур’ю. Зробіть кенель з ванільного мусу і прикрасьте зеленими шоколадними листками і трохи бісквітним мохом.
Плануйте 300 г зеленого шоколаду на декор шоколадне листя.