Торт “ПОЛУНИЧНА НІЖНІСТЬ”
МИГДАЛЬНО-КОКОСОВИЙ БІСКВІТ ІЗ ЛАЙМОМ
• 100 г білків
• 0,5 г винного каменю
• 32 г цукрової пудри
• 82 г цукрової пудри
• 27 г мигдального борошна
• 55 г кокосового борошна
• Цедра половини лайму
Збийте білки, винний камінь і 32 г цукрової пудри до стійкої щільної маси, обережно додайте просіяне кокосове і мигдальне борошно, цедру і цукрову пудру, що залишилася (82 г). Все перемішайте. Викладіть тісто на лист для випічки трохи меншого діаметру ніж форма для торта. Випікати 20 хвилин в печі з конвекцією на 175°C.
ЖЕЛЕ ЛАЙМ І ПОЛУНИЦЯ
• 140 г пюре з полуниці (La Fruitière)
• 1 ч.л. пюре з лайму (La Fruitière)
• 30 г цукру
• 3-4 г желатину + 18 г води
Підігрійте пюре з полуниці (La Fruitière), пюре з лайму (La Fruitière) та цукром, до тих пір поки цукор не розчиниться, додайте набряклий і розпущений желатин, вилийте у форму трохи меншого діаметру ніж торт і заморозьте.
ШОКОЛАДНО-ВАНІЛЬНИЙ МУС
• 70 г молока
• 70 г вершків 20%
• цедра одного лайма
• насіння половини стручка ванілі
• 35 г жовтків
• 10 г цукру
• 95 г білого шоколаду GLACIAR 35% (Luker Chocolate)
• 5 г желатину + 25 г води
• 225 г вершків 33-35%
Розітріть жовтки з цукром, влийте гаряче молоко з вершками і додайте ваніль з цедрою. Варіть на слабкому вогні, постійно помішуючи до загусання (80°С). Влийте гарячий крем на калети шоколаду, додайте замочений і розпущений желатин, все пробити блендером. Коли маса досягне 30°C – додайте збиті до м’яких піків вершки.
Налийте у форму 2/3 крему, викладіть диск полуничного желе, занурне його трохи в крем, викладіть бісквіт і заповніть форму кремом, що залишився. Заморозьте.
ЗЕРКАЛЬНА ГЛАЗУР
• 40 г води
• 70 г цукру
• 70 г глюкозного сиропу
• 50 г згущеного молока
• 5 г желатину + 30 г води
• 75 г білого шоколаду GLACIAR 35% (Luker Chocolate)
З’єднайте воду, цукор та глюкозу. Варіть все до 103°C. Вилийте приготований сироп на згущене молоко, желатинову масу (замочений і розпущений у воді желатин) та білий шоколад GLACIAR 35% (Luker Chocolate). Збийте блендером до однорідності, так щоб не утворилося зайвих бульбашок з повітрям. Накрити в контакт плівкою та використовувати через 24 години
НЕЙТРАЛЬНА ГЛАЗУР
• 60 г води
• 57 г цукру
• 9 г цукру + 2 г пектину
• 14 г сиропу глюкози
• Пара кристаликів лимонної кислоти
Воду змішайте із цукром. Не сильно прогріти, постійно помішуючи. Додайту цукор, змішаний із пектином, продовжуйте нагрівати до 45°С. Додайте глюкозу. Все розмішайте, періодично помішуючи, доведіть до кипіння. Додайте лимонну кислоту, прокип’ятіть близько 2-3 хвилин. Дайте трохи охолонути не перемішуючи, у відкритій каструлі, нагорі утворюється плівка. Процідіть так, щоб плівка залишилася в друшляку. Перелийте в посуд, що герметично закривається, щільно закрийту харчовою плівкою. Зберігати у холодильнику. Використовувати через 24 години після приготування.
ПРИГОТУВАННЯ:
Вийняти торт із форми та залишити на якийсь час у морозильній камері. Розігріти шоколадну глазур трохи вище робочої (30-35°C). Змішати 1 чайну ложку нейтральної глазурі та 1/3 ч.л. води, додати барвник та перемішати. Помістити торт на сітку для глазурування. Шоколадна глазур на той час має досягти 30-35°С. Нейтральну потрібно нарити до 70°С. Шпатель для нанесення леопарду повинен бути теплим або кімнатною температурою. Покрити торт шоколадною глазур’ю відразу ж нанести трохи нейтральну на шпатель, провести ним по торту одним впевненим рухом. Коли надлишки глазурі стікуть – змахнути залишки з краю торта. Задекорувати торт можна ягодами, вмочити їх у розтоплену нейтральну, не забарвлену глазур.