Цукерка “ЦИТРУСОВИЙ ВИБУХ” ЛАЙМ ● МАНДАРИН
МАРШМЕЛЛОУ ІЗ ЛАЙМОМ ТА МАНДАРИНОМ
• 150 г пюре з лайму (La Fruitière)
• 150 г пюре з мандарину (La Fruitière)
• 39 г желатин
• 180 г глюкозний сироп
• 135 г вода
• 290 г цукор
• 105 г глюкозний сироп
Суміш 1. Змішайте в чаші 2 види пюре з лайму (La Fruitière) та пюре з мандарину (La Fruitière) і додайте желатин, переміщайте все та залиште на 15 хвилин набухати. Додайте глюкозний сироп (180 г).
Суміш 2. Нагрійте воду, цукор та глюкозний сироп (105 г) до 110°C.
Коли суміш 2 досягне 110 °C вилийте в чашу із сумішю 1 та збийте на більше ніж середній швидкості, щоб маса маршмеллоу набирала повітря. Після того як взбили охолодіть до 28°C. Перекладіть ложкою в кондитерський мішок, і він готовий до використання.
ГАНАШ ЛАЙМ ТА АПЕЛЬСИН
• 240 г пюре з лайму (La Fruitière)
• 60 г цедри апельсину
• 30 г глюкоза
• 30г сорбітол
• 160 г темного шоколаду Maranta 61% (Luker Chocolate)
• 170 г білого шоколаду Nevado 36,5% (Luker Chocolate)
• 3,7 г масло
Нагрійте перші 4 інгредієнти та доведіть до кипіння. Вилийте на суміш шоколадів темного шоколаду Maranta 61% (Luker Chocolate) та білого шоколаду Nevado 36,5% (Luker Chocolate) перемішайте до отримання однорідного ганашу, додайте масло та решельно все перемішайте. Попередньо кристалізуйте ганаш до 28°C.
Перекладіть ложкою в кондитерський мішок, і він готовий до використання.
КОРПУС ДЛЯ ЦУКЕРОК
• 80 г какао масло (Luker Chocolate)
• 290 г молочний шоколад Caribe 45% (Luker Chocolate)
• Жиророзчинний барвний червоного та помаранчового кольору
Пофарбуйте вашу форму для цукерок, затемперованим какао маслом жовто-помаранчевого та червоного кольору. Сформуйте корпус з иолочного шоколаду. Дайте охолонуть.
ПРИГОТУВАННЯ:
Відсадіть у сформовану капсулу маршмеллоу.
Другим шаром відсадіть ганаш. Ганаш має стабілізуватися одну ніч, перш ніж закривати форми тонким шаром молочного шоколаду.